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作者：贲锦华;彭欣雨;王嘉颖;高佳;欧阳芊芊;缪园欣;
单位：荆楚理工学院农业生物技术研究所;
摘要：以橄榄为主要原料，利用浓香型大曲发酵制备橄榄发酵茶。通过单因素试验研究了发酵时间、发酵温度、初始糖度、大曲添加量对发酵橄榄茶中黄酮、总酚和氨基酸的影响，再通过响应面分析法确定橄榄发酵茶的最佳工艺条件，并对橄榄发酵茶体外抑制脂肪酶和α-葡萄糖苷酶的功能进行研究。结果显示，橄榄发酵茶发酵最佳工艺条件为发酵时间32 h、初始糖度8%、大曲接种量为4.4%、发酵温度30 ℃。在此条件下制备的发酵橄榄茶中，黄酮含量为23.556 mg/g，总酚含量为7.215 mg/g，氨基酸含量为0.533 mg/g。此外，酶学试验表明发酵橄榄茶具有较好的α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制功能。该研究可为橄榄的应用提供理论依据。
关键词：橄榄;;发酵;;浓香型大曲;;胰脂肪酶;;α-葡萄糖苷酶
基金资助：湖北省科技厅面上项目(2022CFB021);; 特色花卉生物育种湖北省工程研究中心开放课题(2022ZD005);; 荆楚理工学院大学生创新创业训练计划项目(S200311336039,202411336008)
