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作者：郭少莉;张紫榕;饶泓婷;兰冰莹;张宁宁;
单位：福建农林大学食品科学学院;
摘要：为保持牡丹籽油营养成分的稳定性和生物利用度，文章运用反向成球技术，采用乳化-凝胶法制备牡丹籽油爆珠，并开展了芯液中水油相比例、原料海藻酸钠黏度、海藻酸钠溶液质量分数、甘油添加量、乳酸钙添加量、低酯果胶溶液质量分数、反应时间长短等梯度化试验，实现了凝胶有效地将牡丹籽油包埋。牡丹籽油爆珠的最佳工艺条件如下(均为质量分数)：(1)芯液中水油相的质量比为1:2、乳酸钙添加量为8%、薄荷香精添加量为45%；(2)成型液中的海藻酸钠黏度为300 mPa~.s、质量分数为1.3%、低酯果胶溶液质量分数为1.0%、甘油添加量为1.375%；(3)反应成球时间为21 min。该研究为提高牡丹籽油的稳定性和生物利用度提供了新思路。
关键词：爆珠;;牡丹籽油;;反向成球技术;;质构特性
