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作者：王勇;孙若男;刘坡;孙一凡;刘素稳;常学东;王燕;
单位：河北科技师范学院食品科技学院;河北省燕山农业特色产业技术研究院;中粮华夏长城葡萄酒有限公司;北京市农林科学院;
摘要：山楂果渣是山楂榨汁后的副产物，含有丰富的膳食纤维，但目前山楂果渣大多数直接被废弃，利用率不高。文章探究气流粉碎改性对其结构和功能特性的影响。结果表明，经气流超微粉碎处理后，随着10 Hz、20 Hz、30 Hz、40 Hz处理频率的增大，其持水力、持油力、膨胀力呈下降趋势；与对照组(100目)相比，40 Hz处理时效果最明显，分别降低32.2%、19.2%、62.9%(P<0.05)。但其可溶性膳食纤维的含量最高，为对照组(100目)的1.21倍；且其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力最强，为对照组(100目)的1.57倍。电镜扫描和粒径分析表明，随着处理频率增大，其粒径逐渐减小，表面逐渐光滑；热重分析和流变学特性分析表明，随着处理频率增大，其黏性逐渐降低，热稳定逐渐变差。X-射线衍射结果表明，气流超微粉碎处理未改变其晶体构型，仍符合纤维素的I型晶体构型。根据超微粉碎前后的物理性质可以将其应用到不同的食品领域，为研发山楂果渣功能性高附加值精加工产品提供了理论依据。
关键词：膳食纤维;;超微粉碎;;理化性质;;功能特性;;山楂果渣
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD1600803);; 河北省重点研发计划项目(23317102D)
