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作者：任佳;严红波;水珊珊;郑文雄;杨榕琳;张宾;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江海洋大学比萨海洋研究生学院;
摘要：为探究冻藏过程中钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼的肌肉品质特性变化，将3种带鱼于–18 ℃贮藏0、20、40、60、80、100 d和120 d，测定其肌肉离子键、氢键、疏水键和二硫键相对含量，肌球蛋白乳化性(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)、起泡性(Foaming capacity,FC)和泡沫稳定性(Foam stability,FS)、肌肉脂肪含量及脂肪酸种类；采用油红O和ATPase 2种染色方法，分析随冻藏时间增加带鱼组织微观结构的变化。结果表明：冻藏0～120 d内，3种带鱼肌肉的离子键、氢键和二硫键含量减少，疏水键含量增加；肌球蛋白EAI、ESI、FC、FS和肌肉脂肪含量呈下降趋势。新鲜雷达网带鱼的离子键和氢键含量显著高于(P<0.05)其他2种带鱼，疏水键上升幅度较小，二硫键、EAI、FC和脂肪含量的下降幅度也较小。油红O染色和ATPase染色结果显示，3种带鱼在冻藏期间肌肉组织中细胞间隙变大，脂质沉积减少；其中，雷达网带鱼肌肉微观结构最紧密，脂质沉积量最高。综上，冻藏0～120 d内3种带鱼肌肉品质特性均呈下降趋势，其中雷达网带鱼品质特性表现更佳。
关键词：带鱼;;冻藏;;功能特性;;微观结构;;品质变化
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100504);; 国家自然科学基金项目(32301972&U23A20263);; 浙江省教育厅科研项目(Y202352894);; 舟山科技计划项目(2022C31060)
