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作者：宋天帅;沈沅;韩浩然;黄泽华;殷贵鸿;张剑;安艳霞;赵阳;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南工业大学粮油食品工程学院;河南农业大学农学院小麦玉米作物学国家重点实验室作物学流动站河南粮食作物协同创新中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南省预制菜营养保全与安全控制工程技术研究中心;
摘要：目的：通过添加豆浆改善生鲜面条食用品质。方法：以生鲜面条的感官评分、色泽、气味、质构以及微观结构为考察对象，研究不同加热温度的豆浆对生鲜面条食用品质的影响。结果：加热温度为40～50 ℃的豆浆能够显著降低豆浆对生鲜面条的不利影响。随着豆浆加热温度的增加，生鲜面条的不良气味减少，质构特性、感官评分和色泽等均有不同程度的改善。加热温度为20～40 ℃的豆浆制作生鲜面条时，会导致面条散发出不良气味，影响其感官评分。当豆浆加热温度为40～50 ℃时，生鲜面条的质构特性最佳，硬度、咀嚼性、胶着性、感官评分和色泽均显著提升。但当豆浆加热温度超过60 ℃时，生鲜面条的质构特性和色泽会变差。通过电子鼻分析发现，加热温度为20～40 ℃的豆浆会导致生鲜面条产生不良气味，适度加热的豆浆能够抑制不良气味。当豆浆加热温度达到50 ℃以上时，能够去除豆浆对生鲜面条气味的不良影响，增加生鲜面条的香气。通过微观结构观察发现，未经加热的豆浆对生鲜面条的蛋白网络结构改善不明显，而加热温度为40～50 ℃的豆浆可以使蛋白网络结构更加致密，能够更好地包裹淀粉，且两者交联状态更加紧密。过度加热(60～100 ℃)会导致蛋白过度变性，降低面筋强度。结论：将豆浆加热至50 ℃后冷却，然后用来和面，可以明显提高生鲜面条的口感和品质。
关键词：豆浆;;加热温度;;生鲜面条;;食用品质;;电子鼻
基金资助：河南省重大科技专项(201300110800;221100110700);; 河南省科技攻关项目(232102111069;202102110133);; 河南省现代农业产业技术体系建设专项(HARS-22-01-G2);; 河南省农业良种联合攻关项目(2022010102);; 河南省博士后科研项目(296736);; 河南农业大学特殊创新基金项目(KJCX2019C04);河南农业大学校内拔尖人才项目(30501187);河南工业大学国家小麦玉米深加工工程技术研究中心开放项目(NL20220
