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作者：郭卫芸;姚志静;王永辉;李光辉;何胜华;高雪丽;
单位：许昌学院食品与药学院;河南省功能食品LCA绿色制造工程研究中心;功能食品绿色制造河南省协同创新中心;
摘要：文章以新鲜紫山药和红薯淀粉为原料，经制粉、混合、调制、挤压、熟化、老化等制备紫山药粉条，探究了紫山药全粉对粉条蒸煮性能、感官品质、微观结构、质构性能等影响，考察了添加柠檬酸对紫山药粉条中花青素的稳定性及其抗氧化活性的影响。结果发现：在紫山药全粉添加量0～15 g/100 g范围内，随着紫山药全粉添加量的增加，紫山药粉条的断条率、蒸煮损失率、硬度、弹性呈现升高趋势，而感官评分、膨胀系数先升高后降低。当紫山药全粉添加量为9 g/100 g时，粉条感官评分及膨胀系数达到最大值，断条率、膨胀系数、蒸煮损失率分别为6.7%、376.7%和3.6%，均在可接受范围；制备过程中添加0.3%的柠檬酸，可使煮制后粉条中的多酚含量提高76.9%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高121%，还原力提高45.5%。
关键词：紫山药粉;;粉条;;综合品质;;柠檬酸;;抗氧化性
基金资助：河南省重大科技专项(201300110300);; 河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206);; 许昌学院开放性课题(No.17)
