来源：期刊VIP网 时间：
作者：周亚丽;游新勇;翁少亭;王兴云;陈建光;李晓龙;
单位：安阳工学院生物与食品工程学院;
摘要：文章分析了藜麦全粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)对混粉面团加工特征、面包质构特性、理化品质、抗氧化活性及糖尿病小鼠血糖的影响。结果表明：随着藜麦全粉添加量的增加，混粉吸水率、弱化度和形成时间整体呈现上升趋势；而稳定时间显著下降。与对照相比，藜麦全粉添加量为15%时，混粉吸水率、弱化度和形成时间分别增加3.85%、81.58%和62.50%，稳定时间降低38.65%。随着藜麦全粉添加量的增加，混粉面团延伸度、最大拉伸阻力和拉伸阻力均呈下降趋势，拉伸比呈现先升高后降低的趋势，藜麦全粉添加量为15%时，拉伸特性较好。面包硬度呈现先降低后升高的趋势，弹性则呈现先升高后降低的趋势。与对照相比，藜麦全粉添加量为15%时，面包硬度降至最小值，降低28.57%，弹性达到最大值，增加11.60%。此外，藜麦全粉添加量为15%时，藜麦面包理化品质显著优于对照面包，且藜麦面包中慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高，快消化淀粉含量下降。最后，生物学实验结果显示，与阳性对照相比，饲喂藜麦面包6周后，糖尿病小鼠血液糖化血红蛋白和葡萄糖下降，胰岛素水平升高。因此，当藜麦添加量为15%时，藜麦面包具有良好的营养品质和降血糖作用。
关键词：藜麦;;面包;;流变学特性;;质构特性;;体外消化活性;;降血糖
基金资助：河南省自然科学基金项目(242300421553);; 安阳市重大科技项目(2023A02NY003);; 安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2020019)
