来源：期刊VIP网 时间：
作者：叶红雨;黄晓霞;陈海光;刘巧瑜;白卫东;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;
摘要：以鲮鱼鱼片为试验材料，文章研究了真空煮制、蒸制、微波、光波和煎制5种烹调方式对其理化性质和滋味的影响差异。结果表明，经过烹调后的鲮鱼鱼片，其蒸煮损失率、肌纤维间距和色度值显著增大，同时硬度、胶黏性和咀嚼性显著下降(P<0.05)，L~*值和b~*值上升。5种烹调方式下鲮鱼鱼片的脂质氧化程度顺序为煎制>光波>微波>蒸制>真空煮制。烹调后，鲮鱼鱼肉中的滋味化合物显著增加(P<0.05)。其中，微波烹调后游离氨基酸增加最多，真空煮制和煎制2种烹调方式分别对激发鲮鱼鱼片的滋味核苷酸和有机酸效果最好。分析味觉活性值和味精当量值可知，光波烹调能使鲮鱼鱼片具有最高的鲜味程度，而真空煮制能较好地保留样品的原始滋味。
关键词：鲮鱼鱼片;;烹调方式;;理化性质;;滋味
基金资助：广东省重点建设学科科研能力提升项目(2022ZDJS022)
