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作者：徐慧;赵忠云;吴宗俊;王宇;周裔彬;杜逸群;余振宇;
单位：安徽农业大学食品与营养学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心茶树生物学与资源利用国家重点实验室;
摘要：为探究超声处理对黑米淀粉结构及理化性质的影响，以碱提法制备的黑米淀粉(Black rice starch,BRS)为研究对象，采用扫描电镜、X-射线衍射仪和红外光谱仪等仪器，分析超声处理对黑米淀粉性质改变的前后差异。结果表明，淀粉颗粒在超声后受损，破损的淀粉碎片通过氢键附着在颗粒表面，粒径有所增大。淀粉结晶度从35.27%降至24.23%，且未改变其A型晶体结构。红外光谱和拉曼光谱的数据表明，淀粉短程有序性显著降低。在理化性质方面，淀粉的吸水指数、冷水溶解度和膨胀度均有不同程度增大。与原淀粉相比，超声处理后的淀粉糊化黏度逐渐降低，崩解值和回生值的变化趋势呈现先上升后下降，且最终的数值均低于原淀粉。超声处理是一种操作简便、绿色且可控的物理手段，采用超声法处理黑米淀粉能够有效改善其特定性质，满足不同行业的需求，拓展其在食品行业的潜在应用。
关键词：黑米淀粉;;超声处理;;结构;;理化性质
基金资助：安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038,2023n06020039);; 安徽省高等学校科学研究重点项目(2024AH050479);; 安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008)
