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作者：赵烨鹏;吴婉琴;张志旭;曾璐;胡亚平;秦丹;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南农业大学园艺学院;国家中医药管理局亚健康干预技术实验室;湖南省发酵食品工程技术研究中心;
摘要：文章以云南省的小米辣朝天椒为原料，测定了半年内(0、30、60、90、120、150、180 d)不同食盐添加量(8%、10%、12%、14%、16%、18%)的辣椒盐胚的脆度、表皮硬度、咀嚼度，并通过扫描电镜表征不同食盐添加量腌制180 d时辣椒盐胚的辣椒细胞的微观结构。结果表明，8%食盐添加量腌制的辣椒盐胚的脆度降幅较大，16%～18%食盐添加量腌制的辣椒盐胚脆度降幅较缓，10%～14%食盐添加量能够较好地保持辣椒盐胚的脆度。
关键词：质构变化;;食盐添加量;;辣椒盐胚;;脆度
基金资助：湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号);; 2022年云南省四项科技计划项目(202202AE090031)
