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作者：张艳艳;张捷;张菁;张普;刘兴丽;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,中原食品实验室,冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;
摘要：为研究醒面对冷冻面团品质的影响，本文研究了醒面过程中（0、30、60、90、120 min），面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明：随着醒面时间的延长，面团中可冻结水含量降低了0.96%；微观结构的结果表明，面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小，冰晶分布越来越均匀；随着醒面时间从0 min延长至120 min，冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80，空隙数目从10627.00减少到3346.00；随着醒面时间的延长，在蠕变阶段，冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加（P<0.05），零剪切粘度η0显著降低（P<0.05）；面团醒发120 min后，冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10~(-4) Pa~(-1)，零剪切粘度η0降低了0.43×105 Pa~(-1)，这说明冷冻面团的硬度降低，面团的形状更容易保持；在恢复阶段，瞬时柔量J0与黏弹性柔量Jm分别增加了1.26×10~(-4)和2.88×10~(-4) Pa~(-1)，冷冻面团的恢复力增加。综上，醒面降低了面团中可冻结水的含量，提高了面团的持水力，减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏，从而提高了冷冻面团的品质。
关键词：醒面;;水分状态;;微观结构;;冷冻面团
基金资助：国家自然科学基金河南联合基金项目（U200410718）;; 河南省高等学校青年骨干教师培养计划（2021GGJS096）;; 河南省高校科技创新团队（23IRTSTHN029）
