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作者：刘树萍;彭秀文;张佳美;李沛钊;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;
摘要：为降低饱和脂肪摄入过高对人体健康造成的危害，本实验选择大豆分离蛋白与大豆油为原料制备高内相Pickering乳液（High interphase Pickering emulsions,HIPEs），并以茶多酚作为活性物质进一步优化乳液性能，以替代肉丸中动物脂肪。分别选用水、HIPEs及负载茶多酚的HIPEs替代猪背脂肪，制备了6种不同的配方，并对肉丸的理化、感官指标进行表征。结果表明，相较于对照组，除pH外各指标均存在显著性差异（P<0.05），随着乳液的添加，肉丸的蒸煮得率可提高至93.59%，水分含量上升至66.91%，脂肪含量下降至8.42%，蛋白质含量上升至14.48%，肉丸的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均随着乳液的添加而上升，pH无明显差异，添加Pickering乳液后肉丸的L~*值提高，a~*、b~*值因茶多酚的添加而升高，含茶多酚的HIPEs对肉丸水分与脂肪渗出率的改善最佳，分别降低至1.57%与0.019%，硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）值最低为4.12 mg/kg，添加乳液后，感官评价较对照组均有所上升。以HIPEs作为脂肪替代可有效减少肉丸中脂肪含量，提高肉丸的出品率及品质，本研究可为减脂肉制品的开发提供一定参考。
关键词：高内相Pickering乳液;;茶多酚;;脂肪替代;;肉丸;;脂肪氧化
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目（LH2021B015）;; 2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目（LH2021B015）;; 第二批国家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目（ZH2021080101）
