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作者：胡航伟;张仁堂;张楠楠;梁辰;游新侠;孔欣欣;朱玲;闫信想;刘云国;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;山东农业大学食品科学与工程学院;临沂大学生命科学学院;
摘要：为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地（新郑、灵宝、榆林、和田、德州）枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明：共鉴定出化合物51种，其中，新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多。结合多元统计学分析，不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分。在满足预测变量重要性投影>1、P<0.05的条件下，从红枣样品中筛选出13种差异性特征香气物质，包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等，赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味。本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础，为红枣产地溯源研究提供一种新思路，进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据。
关键词：红枣;;化学计量学;;固相微萃取;;风味物质;;地理来源
基金资助：山东省重点研发计划（医用食品专项计划）（2019YYSP026）
