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作者：关海宁;赵士发;刘登勇;刁小琴;闵爽;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院;
摘要：肉制品中含有大量的风味化合物（主要为香气与滋味化合物），然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物，是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学，其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用，并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结，同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述，突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性，为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。
关键词：分子感官科学;;肉制品;;关键风味化合物;;气相色谱-质谱法;;气相色谱-嗅闻法;;液相色谱-质谱法
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目（PRKX2022Z10）;; 辽宁省“揭榜挂帅”科技计划项目（2022JH1/10900011,2021JH1/10400033）;; 沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项（2022210706000280）;; 渤海大学博士科研启动基金项目（05013/0520bs007）
