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作者：姜学敏;张虹;高慧;蔡雨情;赵雷;薛鹏;
单位：潍坊医学院公共卫生学院;潍坊医学院公共卫生检测检验中心;
摘要：为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响。利用传统自制陈伏曲发酵黄酒，设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组，利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量，采用液相色谱-质谱联用技术（High-Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometer,HPLC-MS）和气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）分析比较两组黄酒的基本理化指标、差异化合物和风味物质，并对黄酒的抗氧化活性进行分析。结果表明，藜麦麸皮黄酒中的总皂苷以及总酚酸含量明显优于普通黄酒，且铅含量低于普通黄酒，两组黄酒中均未检测到黄曲霉毒素B1。两种黄酒中共有48种差异化合物，其中数量最多的为醇类和酰胺类物质，均为10种，其次为酸类物质4种以及糖类物质2种。GC-MS测得挥发性物质共有19种，直接进样有12种，顶空进样有12种，利用外标法一共标定出四种物质，在普通黄酒中的物质为甲酸丁酯、乙酸和丁酸含量分别为5.10±1.10、4.40±1.70、10.80±2.20μg/mL。在藜麦麸皮黄酒中的物质为甲酸丁酯、正丁醇、乙酸和丁酸含量分别是9.00±1.80、7.40±2.10、4.50±1.00、9.50±2.10μg/mL。抗氧化活性方面，藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的Fe2+螯合率分别为45.79%和6.51%，酪氨酸酶抑制率分别为94.84%和71.11%，藜麦麸皮黄酒要明显优于普通黄酒。自制藜麦麸皮黄酒和普通黄酒相比，酒体中非挥发性物质以及挥发性的风味物质含量上升，抗氧化性提高。
关键词：黄酒;;藜麦麸皮;;差异化合物;;挥发性风味物质;;抗氧化活性
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划（202210438007）;; 泰山学者工程专项经费资助（tsqn202211232）
