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作者：兰沁洁;裴慧洁;邓霖;张月;杨腊梅;何维;马怡煊;李金海;杨勇;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，经微生物或酶的作用，发生一系列变化，形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱，但是其富含蛋白质，有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强，食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中，主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧，此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径，而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量，提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。
关键词：发酵肉制品;;酪胺;;来源;;形成途径;;控制方法
基金资助：国家自然科学基金项目（32272435）;; 四川省巴中市市校合作项目（2122239009）
