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作者：胡秀发;陈燕美;张喜玲;顾辰琦;李曼;宁阳阳;关纬超;郑婵敏;董茗洋;胡蝶;杨庆余;
单位：沈阳师范大学粮食学院;辽宁省粮食和物资储备事务服务中心;沈阳农业大学食品学院;
摘要：为探究超声辅助NaCl浸泡对黑豆的结构和消化特性的影响规律，采用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等分析NaCl对黑豆结构的作用机制，利用热特性、吸水率、膨胀率等明确黑豆熟化过程性质的变化，并分析淀粉体外消化特性。结果表明，超声辅助NaCl浸泡后的黑豆粉颗粒致密度降低，颗粒之间间隙变大，抑制了淀粉结晶区域损伤。随着NaCl浓度的升高，黑豆颗粒的膨胀率比清水浸泡升高了28%、48%、56%，硬度明显下降，糊化度升高至40%、43%、45%，黑豆淀粉水解率分别下降到19.05%、17.93%、17.48%。以上结果说明钠离子可抑制淀粉消化，本研究NaCl浸泡处理可为开发低GI黑豆食品奠定理论基础。
关键词：黑豆;;膨胀率;;糊化度;;淀粉水解率;;NaCl浸泡;;超声
基金资助：国家“十四五”重点研发计划乡村产业共性关键技术研发与集成应用项目（2021YFD1600600）;; 辽宁省揭榜挂帅科技攻关项目（2022020641-JH1/109）;; 2023年度辽宁省教育厅基本科研项目重点攻关项目（JYTZD2023185）;; 辽宁省科技特派团项目（1685513630741）;; 大学生创新创业训练计划项目（20221002）
