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作者：韩西平;计红芳;张莹;李丹丹;张令文;马汉军;
单位：河南科技学院食品学院;国家猪肉加工技术研发专业中心;
摘要：以鸡肉为原料，向其添加不同功率（350、500、650、800、950 W）冷等离子体处理的面筋蛋白，制得鸡肉糜凝胶，探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明：添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失，650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%，与其它组相比均差异显著（P<0.05）；面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例（P<0.05），降低了自由水的比例，T21、T22在0～650 W时向短方向移动，650 W时T21、T22最短。随冷等离子体处理功率的增加，储能模量G′先升高后下降，650 W时最高；硬度与咀嚼性持续上升，而弹性和回复性先上升后下降，二者均在650 W时达到最高，分别为0.954和0.367；添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质，650 W时凝胶的空间网状结构致密有序，品质最佳。
关键词：冷等离子体;;面筋蛋白;;功率;;鸡肉;;凝胶品质
基金资助：河南省科技攻关项目（222102110085,212102110084）;; 河南省重大科技专项项目（221100110500）
