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作者：尹子迎;赵江丽;刘金龙;赵国群;关军锋;
单位：河北科技大学食品与生物学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;
摘要：目的：比较不同温度下真空浓缩梨汁的品质，构建浓缩梨汁品质评价方法。方法：以鲜榨雪花梨汁为材料，分别在50、60、70、80℃下进行真空（真空度0.005 MPa）浓缩，考察温度对浓缩梨汁的褐变度、pH、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、可溶性糖、有机酸以及挥发性成分的影响，构建品质评价模型。结果：温度升高会显著（P<0.05）降低浓缩梨汁pH、酒石酸和富马酸含量，升高褐变度、总酚含量、总黄酮含量、Fe~(3+)还原力、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸。醇类物质在50℃浓缩梨汁中含量最高，为4.753μg/mL；酯类物质在70℃浓缩梨汁中含量最高，为2.808μg/mL；醛酮类物质在70℃浓缩梨汁中含量最高，为12.478μg/mL。本研究得到了浓缩梨汁品质评价的模型,发现70℃是真空浓缩梨汁的最适温度。结论：温度对浓缩梨汁品质有明显影响，品质评价模型能较好区分，可为浓缩梨汁品质控制提供参考。
关键词：真空加热浓缩;;浓缩温度;;浓缩梨汁;;品质;;主成分分析
基金资助：国家财政部、农业农村部,现代农业产业（梨）技术体系资助项目（CARS-28-23）;; 河北省国际科技合作基地建设专项资金
