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作者：周文杰;蔡雯雯;胡苑灵;刘斌;曾峰;
单位：福建农林大学食品科学学院;福建省亚热带果蔬加工工程技术研究中心;福建农林大学国家菌草工程技术研究中心;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建);
摘要：文章研究益生菌发酵竹荪酶解物的制备并进行抗氧化分析。该研究依次采用乙醇提取、水提取和酶解法制备竹荪活性成分，得到竹荪70%醇提物、水提醇沉上清液、醇沉沉淀和酶解物，测定以上4种活性物质的抗氧化作用，结果发现竹荪酶解物的抗氧化活性优于另外3种活性物质，抗氧化活性由强到弱排序为竹荪酶解物>70%醇提物>醇沉上清液>醇沉沉淀。然后通过益生菌发酵竹荪酶解物，测定发酵过程中和发酵前后的物质成分变化，结果发现竹荪酶解物经益生菌发酵后，菌落总数增加、p H值降低，总糖、还原糖、总酚、蛋白质含量降低(P<0.01)，乳酸浓度增加(P<0.01)，并生成了甘油磷脂类化合物，自由基清除率随着发酵时间的延长而增加。研究表明益生菌能利用竹荪酶解物中的营养基质生长，增强了原本竹荪酶解物的抗氧化活性，为竹荪等食药用菌的精深加工及功能性产品的研发提供理论依据。
关键词：竹荪;;益生菌发酵;;酶解物;;抗氧化活性
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD1600503);; 江西省重点研发计划项目(20192ACB60008)
