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作者：刘恩灿;何如雪;孙琳琳;龚魁杰;
单位：青岛农业大学;山东省农业科学院作物研究所;
摘要：研究协同改性处理的麦麸粉不同添加量对中筋面粉粉质特性、面团拉伸特性、糊化特性、热特性以及面团质构特性的影响。利用菌酶协同、微波、挤压、超微协同改性处理麦麸，将协同改性处理的麦麸分别按5%、10%、15%、20%的比例添加到中筋面粉中制成混合粉。结果表明，随着改性麦麸添加量的不断提高，面团的吸水率显著提高(P<0.05)，稳定时间与形成时间却显著下降(P<0.05)，在拉伸特性方面混合粉的拉伸比例不断提高，最大拉伸阻力呈现先上升后下降的趋势，而拉伸曲线面积与延伸度不断降低。同时在面团质构方面，硬度与胶着性不断增大，黏聚性、回复性、内聚性不断降低。而热力学方面起始温度T_0和峰值温度T_P均有所提高，终止温度T_C没有显著变化(P>0.05)，糊化焓ΔH显著降低(P<0.05)。当混合粉麦麸含量超过15%时，粉质特性、拉伸特性、质构特性、糊化特性以及热特性显著降低(P<0.05)，不利于面团稳定结构的形成。
关键词：协同改性处理;;中筋面粉;;面团品质特性
基金资助：山东省重点研发计划项目（乡村振兴科技创新提振行动计划）（2023TZXD08602-3）;; 山东省农业科学院科技创新项目（CXGC2025A05）
