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作者：高长澳;贾海蒙;李永伟;裴家伟;郭润芳;
单位：河北农业大学食品科技学院;河北省绿色食品质量安全中心;
摘要：为筛选适合啤酒酿造的燕麦品种，该研究比较了‘坝一’‘坝莜14’‘张莜9’‘张莜15’‘张燕4’和‘张燕7’6种燕麦的主要营养成分、发芽能力及酶活力，优化了浸麦和萌发条件，并对成品燕麦麦芽与原麦进行了品质对比分析。结果表明：直链淀粉、支链淀粉和蛋白质含量最高的是‘张莜15’，分别为304.76、193.33 mg/g和16.32 g/100 g,β-葡聚糖含量最高的是‘坝莜14’，达30.75 mg/g。在相同浸麦和萌发条件下，‘张莜15’萌发3 d的发芽率最高，达85%，其次是‘坝一’和‘张莜9’，分别为75%、81%。另外，‘张莜15’麦芽具有较高的α/β-淀粉酶活力、纤维素酶活力和中性蛋白酶活力，分别为4.23、8.76、15.89 U/g和25.31 U/g。优化后的‘张莜15’麦芽制备条件为17℃浸泡24 h,19℃萌发5 d，发芽率达96%，符合啤酒一级大麦5 d发芽率标准。与原麦相比，麦芽蛋白质、还原糖和酪氨酸含量显著增加。综上所述，‘张莜15’营养成分含量高、发芽能力强，并有较高的酶活力，适合用于啤酒酿造，这对于拓宽燕麦的应用范围，开发更具营养价值和独特口感风味的啤酒具有重要价值和意义。
关键词：燕麦;;啤酒酿造;;营养成分;;酶活力;;制麦条件
基金资助：河北省现代农业产业技术体系建设专项资金项目（HBCT2024200204）
