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作者：费丽越;张东升;刘东亮;毛怡文;Johane Johari Mkunga;唐凤仙;单春会;蔡文超;
单位：新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心,石河子大学食品学院;农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建),石河子大学食品学院;兵团食品营养与安全控制重点实验室,石河子大学食品学院;新疆生产建设兵团党委办公厅;达累斯萨拉姆理工学院;
摘要：以新疆特色林果夏黑葡萄为原料，通过响应面法优化其发酵工艺，采用顶空-固相微萃取-气质联用法(Headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)和气相色谱嗅闻法(Gas chromatography olfactometry, GC-O)，明确了葡萄发酵饮料的特征香气物质。结果表明，在料液比为4:1、初始可溶性固形物含量为16%、初始p H值为3.9时，所制得的葡萄发酵饮料酸甜适宜、风味浓郁，感官品质最佳；GC-MS结果显示：葡萄发酵饮料中共检测出33种香气化合物，它们主要为饮料提供花香味、果香味、奶油的醇香味和适当的果酸味，使发酵后的葡萄饮料香气更加丰富和协调；嗅闻结果显示：葡萄发酵饮料中共嗅闻出11种香气活性物质，包括芳樟醇、2-壬酮、苯乙醇等，它们主要表现为浓郁的青草味、花香味和水果味。研究结果可为乳酸菌在夏黑葡萄发酵汁中的应用提供一定的理论依据，同时可为改进乳酸菌发酵葡萄饮料风味提供依据。
关键词：夏黑葡萄;;乳酸菌;;响应面优化;;发酵;;挥发性化合物
基金资助：兵团科技计划项目(2023AB004);; 五师科技计划项目;; 石河子大学高层次人才科研启动项目(RCZK202431)
