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作者：林心悦;邓凯文;宋春丽;任健;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心,植物性食品加工技术教育部工程研究中心;
摘要：文章对鲜食甜玉米的护色及包装条件进行优化，并对其贮藏品质进行分析。采用柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、异抗坏血酸钠作为护色剂护色，通过正交试验对鲜食甜玉米护色工艺条件进行优化，经漂烫后确定复合护色剂的最佳浓度如下：柠檬酸质量分数为0.20%、抗坏血酸质量分数为0.10%、亚硫酸钠质量分数为0.06%、异抗坏血酸钠质量分数为0.04%、且最佳浸泡时间为20 min；以包装材料的透氧量为指标，确定采用PET(镀硅)/PA/RCPP膜对护色后的鲜食甜玉米进行包装。采用复合护色剂结合真空包装的方法，将鲜食甜玉米放置30 d后，与未处理组相比，鲜食甜玉米色差(?E)值变化量、水分含量损失率、抗坏血酸含量损失率和籽粒硬度分别降低了0.47、0.99%、0.66 mg/100 g、2.62 N；同时，感官评分升高了7分。
关键词：甜玉米;;护色;;护色剂;;真空包装
基金资助：黑龙江省重点研发计划项目(2022ZX02B17)
