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作者：崔悦;唐霞;郭聪聪;石同同;田益玲;生庆海;
单位：河北农业大学食品科技学院;沧州恩际生物制品有限公司;河北省膳食组分互作与精准营养重点实验室;
摘要：利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和核磁共振成像(Magnetic resonance imaging, MRI)技术，分析银耳在热风干燥过程中的水分状态与分布。结果表明：银耳在干燥过程中，其加速和恒速干燥期持续时间较短，减速干燥期持续时间较长；新鲜银耳中半结合水含量最高，其次是自由水和结合水；随着干燥时间的延长，水分流动性不断降低，结合水呈现先升高再降低的趋势；LF-NMR总峰面积与含水率之间具有显著的线性关系，可以准确预测银耳在干燥过程中的水分含量变化；通过微观结构分析，80℃的干燥温度可以最大限度地保护银耳的微观结构，提高产品的食用价值。该研究为LF-NMR技术检测鲜银耳在干燥过程中水分状态和分布提供了重要保证，为优化银耳干燥工艺、提高产品品质提供参考。
关键词：银耳;;水分;;热风干燥;;低场核磁共振;;核磁共振成像
基金资助：河北省现代农业产业技术体系建设专项资金项目（HBCT2024080205）
