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作者：张慧敏;杨锦辉;王嘉璇;陈权权;孙靖宜;张中义;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究螺旋藻粉对冷冻熟面品质的改善作用，以小麦粉和螺旋藻粉为原料制备冷冻熟面，研究不同添加量的螺旋藻粉对冷冻熟面的p H值、蒸煮品质、质构特性、微观结构和感官特性的影响。结果表明：适量添加螺旋藻粉可以改善冷冻熟面的品质。当螺旋藻粉添加量为3%时，冷冻熟面的吸水率、硬度、咀嚼性最高，分别为93.79%、8094.79 g和5740.13 g；此时，冷冻熟面的蒸煮损失率最小，面条结构较为致密，感官品质较好。综上所述，添加3%的螺旋藻粉对冷冻熟面的品质改善较为显著。
关键词：螺旋藻粉;;冷冻熟面;;品质;;质构;;微观结构
基金资助：河南省大学生创新创业训练计划项目（202412746010）;; 郑州科技学院大学生创新创业训练计划项目（DC202410）
