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作者：邹娟芬;毛德芝;董莹;宋治敏;杨洋;黄小秦;张卓璐;何春雷;
单位：四川农业大学园艺学院;四川省藏茶产业工程技术研究中心;
摘要：以春季一芽二三叶嫩度的茶鲜叶为原料，采用胶体磨湿式研磨对茶鲜叶进行不同程度的研磨处理，研究胶体磨湿式研磨对鲜茶浆理化性质、微观结构、功能特性的影响。结果表明：经胶体磨湿式研磨后，鲜茶浆的粒径显著减小(P<0.05)，且随着研磨时间的延长，离心沉淀率减小，浊度增加；茶浆中的纤维结构又短又细，且溶液分布均匀，p H值有轻微的下降趋势，可溶性固形物含量没有显著变化趋势；色度L~*值、a~*值、b~*值、C~*值、ΔE和褐变指数值均呈先增大后减小的趋势。进一步对鲜茶浆中的活性成分进行检测发现，当研磨时间达到5 min时茶多酚、维生素C的含量相较于未研磨显著提高了26.96%和38.09%;25种游离氨基酸含量随研磨时间先增加后趋于稳定，游离氨基酸总量由36.25 mg/100 g增加至54.29 mg/100 g。体外抗氧化实验结果表明，研磨3min和5 min的抗氧化活性显著提高(P<0.05)。研究表明，胶体磨湿式研磨能够通过降低鲜茶浆的粒径，提高理化和功能特性，为鲜茶浆的深加工提供了理论依据。
关键词：茶鲜叶;;胶体磨湿式研磨;;理化性质;;微观结构;;活性成分;;抗氧化活性
基金资助：四川省科技计划重点研发项目（2022YFS0589）
