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作者：马可涵;Dieudonné Mahukpégo DANSOU;杨佳;赵丽媛;汤超华;赵青余;余雅男;张军民;
单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,畜禽营养与饲养全国重点实验室;青岛农业大学食品科学与工程学院;
摘要：禽蛋作为人类饮食中重要的营养来源，其风味品质受到广泛关注。文章综述了近年来有关禽蛋风味的研究，重点分析了风味前体物质及其发生的化学反应对禽蛋风味的影响，以及不同品种、饲粮、加工方式和储存时间对禽蛋风味的影响。同时，对当前禽蛋风味评价技术进行了回顾和总结，包括人工感官评价、仿生电子感官评价和组学技术等，为禽蛋风味的全面解析和品质评估提供了科学依据，旨在为未来相关研究提供指导，以填补现有禽蛋风味研究的空白。
关键词：禽蛋;;风味;;风味物质;;风味前体物质;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFD1600105）;; 国家蛋鸡产业技术体系项目（CARS-40-K11）;; 北京市家禽创新团队项目（BAIC06-2024-G05）;; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所基本业务费项目（2022-YWF-ZYSQ-08）;中国农业科学院科技创新工程项目（ASTIPIAS-12）
