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作者：陈瑶绵;廖兰;林智飞;刘蕴欣;陈伟妍;高素婷;周韵诗;黄旭升;
单位：广东省食品智能制造重点实验室,佛山大学食品科学与工程学院;佛山市南海区农业农村局;
摘要：以罗非鱼为对象，探究氢气协同壳聚糖辅助冷冻技术(Hydrogen and chitosan-assisted freezing,HCA)对冷冻速率的提升及冻藏过程中对罗非鱼的冷冻保护作用及其机制。研究发现：在–60℃条件下，对比氢气辅助冷冻(Hydrogen assisted freezing, HAF)、壳聚糖辅助空气冷冻(Air chitosanassisted freezing, AC)和对照组空气冷冻(Air freezing, AF),HCA显著缩短冷冻时间至(58±3)min，提升相变速率至(0.275±0.015)℃/min，优于直接冷冻((81±7)min,(0.122±0.003)℃/min)。冻藏7 d后，采用HCA处理的罗非鱼在感官特性、持水能力与新鲜样品差异不显著。与对照组相比，HCA组的硫代巴比妥酸反应物值从(0.144±0.002)mg MDA/kg降至(0.094±0.003)mg MDA/kg，挥发性盐基氮值从(8.75±0.32)mg/100 g降至(6.67±0.28)mg/100 g，有效抑制了脂质氧化和腐败变质形成，显著抑制了罗非鱼冻藏过程中品质的劣变。在蛋白质结构特性方面，HCA处理组的肌原纤维蛋白溶解度((87.15±1.33)%)显著高于对照组((73.39±2.45)%)。荧光光谱分析表明，HCA处理抑制罗非鱼肌原纤维蛋白的结构变化，延缓蛋白冷冻变性。在微观结构方面，扫描电镜结果表明HCA处理组肌原纤维结构最紧密，断裂现象最少，最接近新鲜状态。以上结果表明，HCA处理作为一种创新的冷冻技术，有望高效减轻冷冻对食品组织造成的损伤，提升冷冻水产品品质。
关键词：罗非鱼;;氢气辅助冷冻;;壳聚糖;;冷冻速率;;肌原纤维蛋白;;品质保护
基金资助：佛山市南海区现代农业产业园研究院研究项目（BKH20802502）;; 广东省科技创新专项基金项目（2022B1212010015）;; “十四五”国家重点研发计划重点专项（2023YFD2101005-2）
