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作者：董晓竹;李坤林;魏光强;赵兴文;黄艾祥;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南省蒙自市市场监督管理局;大理农业职业技术学院;
摘要：以山羊乳和自主筛选的贯筋藤凝乳酶为原料，研制山羊乳Mozzarella干酪。采用单因素和正交试验法优化山羊乳Mozzarella干酪的最佳生产工艺参数，并分析干酪产品的理化指标、质构特性及微生物指标。结果表明：Mozzarella干酪最佳制作工艺条件如下，凝乳酶添加量0.07%、氯化钙添加量0.01%、凝乳温度43℃和发酵剂添加量0.03%。在此工艺条件下制得的山羊乳Mozzarella干酪蛋白质含量(20.78±0.29)%、脂肪含量(34.95±1.01)%、灰分含量(2.14±0.17)%、成品率(11.03±0.96)%，产品呈乳白色，乳香味浓郁，无膻味，质地细腻，具有较好的弹性(0.793mm)、内聚性(0.343 g)、咀嚼性(2675.51 g)，大肠菌群、霉菌未检出。研究结果可为贯筋藤凝乳酶新资源的开发和山羊乳干酪加工提供理论指导。
关键词：贯筋藤凝乳酶;;Mozzarella干酪;;工艺优化;;品质分析
基金资助：云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室项目（202302AN360002）
