来源：期刊VIP网 时间：
作者：闵照永;
单位：鹤壁职业技术学院;鹤壁市绿色食品精深加工实验室;新乡豫鲜生食品加工经营部;
摘要：为探究磁场处理对鲜湿面品质的影响，分析了不同磁场强度下鲜湿面水分分布、蛋白质结构及理化特性的变化。结果表明：随磁场强度增加，面片内强结合水和自由水向弱结合水转化，水分分布更均匀。蛋白质二级结构中，α-螺旋和β-折叠含量先增后减，β-转角及无规则卷曲则先降后增，且在磁场强度为1.0 mT时，α-螺旋含量达峰值25.7%，无规则卷曲降至最低19.4%。样品中巯基含量随磁场强度增强持续降低，二硫键构型也发生动态转化，其中，g-g-g和t-g-g构型先增后减，t-g-t构型先减后增。质构特性显示，在经磁场强度0.5 mT及1.0 mT处理后，相较于空白样，面条的硬度(分别降低29.6%、3.16%)、咀嚼性(分别降低34.65%、36.52%)及断裂力(分别降低13.52%和2.59%)均得到显著优化(P<0.05)。蒸煮特性方面，与对照组比较，1.0mT处理组蒸煮特性表现最优，差异最显著(P<0.05)。研究证实一定强度的磁场处理可有效改善鲜湿面品质特性，为其工业化应用提供理论依据。
关键词：磁场;;鲜湿面;;品质
基金资助：功能性保健桑食品研发创新团队项目（2023ZK05）;; 鹤壁职业技术学院校本重点课题（2025-KJZD-009）
