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作者：罗双群;唐艳红;崔胜文;张彩芳;李鑫凤;
单位：漯河食品工程职业大学;漯河市食品研究院有限公司;
摘要：目的：开发一种新型植物基燕麦乳并对其抗氧化活性进行分析。方法：采用超声波辅助酶法，基于单因素实验和响应面分析，优化植物基燕麦乳生产工艺，并以维生素C溶液为阳性对照，评估其体外抗氧化能力。结果：最佳工艺参数为超声波功率580 W，超声温度65℃，超声时间15min，复合酶(0.15%中温α-淀粉酶、0.15%糖化酶、0.15%中性蛋白酶)酶解温度65℃，酶解p H6.0，酶解时间2 h。在此条件下生产的植物基燕麦乳呈乳白色，组织均匀，口感醇厚，具有燕麦特有的麦香，离心沉淀率为(1.02±0.05)%，蛋白质含量为(3.32±0.07)g/100 mL，总酚含量为(14.42±0.06)mg/100 mL,β-葡聚糖含量为(1.41±0.05)g/100 mL，感官评分为(92.2±0.3)分。同时植物基燕麦乳对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除率最高分别可达(84.38±2.42)%和(86.36±2.26)%，略低于维生素C。结论：研究开发的植物基燕麦乳风味独特，抗氧化活性良好，为燕麦乳的开发和应用提供了科学依据。
关键词：植物基燕麦乳;;超声波;;酶解;;抗氧化活性;;响应面
基金资助：2018年漯河市青年拔尖人才项目;; 河南省高等学校重点科研项目(22B210007)
