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作者：张熙媛;赵东觉;高健;刘春娥;
单位：中国农业大学烟台研究院;
摘要：文章以牡蛎为研究对象，探究真空包装对半壳牡蛎及牡蛎肉4℃冷藏货架期及其品质的影响。实验结果表明，随贮藏时间延长，各组牡蛎的感官评分不断下降，菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值上升；普通包装牡蛎肉(M组)货架期为4 d，半壳牡蛎(H组)货架期为7 d，真空包装牡蛎肉(VM组)和真空包装半壳牡蛎(VH组)可将货架期延长至8 d。在品质方面，VH组和VM组有效延缓了牡蛎硬度的下降，且抑制了脂肪和蛋白的氧化，硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值和总巯基含量较低；但贮藏后期p H值和持水率下降显著(P<0.05)。冷藏第4天各组牡蛎滋味活度值和味精当量的结果表明，半壳牡蛎在短期储存的鲜度维持方面优势明显。相关性分析显示，除p H值外，其他各指标均可有效评价牡蛎的鲜度。文章针对牡蛎包装方式及产品形式保鲜效果的研究，将对生鲜牡蛎的加工及销售具有一定实际意义。
关键词：牡蛎;;半壳;;真空包装;;冷藏;;保鲜;;品质变化
基金资助：山东省自然基金项目（ZR2021MC131）
