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作者：蒋金辉;汪亚丽;姜耀阳;王国珍;黎俊余;常宪辉;丁文平;张琪;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;湖北省农产品加工与转化重点实验室;母婴友好(武汉)健康服务有限公司;
摘要：为了除去黑米糠蛋白(Black rice bran protein, BRBP)中的色素，采用双氧水对BRBP进行脱色工艺优化，并进一步探究脱色对BRBP理化特性的影响。结果表明，BRBP脱色的最佳工艺参数为pH11、双氧水添加量(V/V)3%、脱色温度50℃、脱色时间50 min，该条件下的脱色黑米糠蛋白(Decolorization black rice bran protein, DBRBP)的值L~*值为36.12±0.05，蛋白质保留率为(90.23±0.21)%。与BRBP相比，DBRBP的表面空洞变大，蛋白质内部结构更松散，粒径和疏水性明显增大，电位绝对值和溶解度明显减小；DBRBP的疏水性氨基酸总含量占比明显增高。荧光光谱显示DBRBP的内源荧光强度显著增加，且最大荧光吸收波长发生蓝移。DBRBP的红外吸收峰发生偏移，β-转角和无规则卷曲的比例大幅提升，而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量则有所减少，说明脱色导致BRBP的二级结构发生了改变。
关键词：黑米糠;;蛋白质;;双氧水;;脱色;;结构特性
基金资助：农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题（NJZ2022006）;; 大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题（DZLY2022001）;; 武汉轻工大学校立科研项目（2003Y05）
