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作者：黄裕兵;陈菊;王艳;李艳梅;
单位：贵州省天然产物研究中心,贵州医科大学中药功效成分发掘与利用全国重点实验室;贵州省农业科学院辣椒研究所;贵阳海关综合技术中心;
摘要：目的：为了解析贵州省霉豆腐的关键挥发性风味物质。方法：通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction and gas phase chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术对6个不同厂家的霉豆腐中挥发性物质进行检测，并结合物质香气活性值(Odor activity value, OAV)进行分析。结果：6个样品中共检测出75种挥发性风味物质，其中含量最多的为醇类物质、烯烃类物质和酯类物质。6种霉豆腐中含共有挥发性物质30种，这些共有物质的含量在各样品总体挥发性风味物质含量中均为75%以上，MDF1～MDF6分别含特有物质0、5、2、1、9种和2种。结合OAV得出霉豆腐中的关键挥发性风味物质有11个，导致6种霉豆腐香气差异的关键物质有5个。结论：贵州省霉豆腐的关键香气物质为芳樟醇、反式-橙花叔醇、4-萜烯醇、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、乙酸芳樟酯、棕榈酸乙酯、水杨酸甲酯、亚油酸乙酯、右旋萜二烯、β-蒎烯和γ-松油烯，导致6种霉豆腐香气差异的关键物质有5个。
关键词：霉豆腐;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;;共有物质;;关键香气物质;;香气活性值
基金资助：贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK[2024]一般535、黔科合基础-ZK[2025]面上124）;; 贵州医科大学乡村振兴项目（X202231）
