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作者：王潇敏;聂子轩;余欢欢;刘乙谌;吴旭杰;靳国杰;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;宁夏恒生西夏王酒业有限公司;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站;西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站;
摘要：树莓泡制酒是树莓深加工的有效方式，但是鲜果不耐储限制了在树莓泡制酒中的应用。该研究以树莓的鲜果、冻果为原料制备泡制酒，比较了在不同工艺参数树莓鲜果与冻果泡制酒的类黄酮组分及感官特性差异。结果表明，冻果泡制酒的总黄酮含量高于鲜果泡制酒(0.932 mg/mL>0.723 mg/mL)，冻果泡制酒的黄烷醇、花色苷含量(0.119、0.048 mg/mL)与鲜果泡制酒(0.120、0.054mg/m L)相近，表明使用树莓冻果制作泡制酒对类黄酮的含量影响较小。在感官品质方面，树莓冻果、鲜果泡制酒相近，冻果泡制酒在外观得分上稍逊于鲜果泡制酒，但香气得分、口味得分依据工艺参数的不同会略高于鲜果泡制酒。该研究为以树莓冻果为泡制酒原料提供了科学依据，为树莓泡制酒的生产和开发提供了新的思路。
关键词：树莓;;泡制酒;;类黄酮;;感官分析
基金资助：陕西省自然科学基础研究计划项目（2023-JC-YB-145）;; 国家自然科学基金项目（31801528）;; 新疆维吾尔自治区重大科技专项（2022A02002-4）
