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作者：刘曦南北;宁德凤;杨钦越;范青;徐玲;陈自宏;
单位：保山学院资源环境学院;云南省教育厅高黎贡山虫生真菌资源保护与绿色发展重点实验室;保山学院高黎贡山研究院;
摘要：采用不同基质成分对蛹虫草进行固态发酵，在电子显微镜下观察发酵产物中菌丝的形态，通过高效液相色谱法分析发酵产物中虫草素的含量，通过感官评价法分析发酵产物的食用特性，并探讨了这些因素之间的相关性。结果表明，基质组成不仅影响了蛹虫草发酵产物的外观，还显著影响了基质中菌丝的形态和虫草素积累；其中基质蛋白质含量与虫草素积累呈显著正相关(P<0.05)，基质碳水化合物含量与菌丝横径呈显著正相关(P<0.05)，且菌丝形态、虫草素含量与发酵产物的食用特性存在显著相关性(P<0.05)。7种基质发酵后各有优势，其中，大豆基质可显著促进虫草素积累，其虫草素含量可达(2.9±0.09)mg/g，但其食用特性较差；而大米基质在发酵后有较好的综合表现，是较为理想的发酵原料选择。综上，该研究结果为富虫草素新型食品的开发及应用提供了相应依据。
关键词：蛹虫草发酵食品;;固态发酵;;虫草素;;菌丝形态;;感官评价
基金资助：国家自然科学地区基金项目(32060638);; 云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202205AC160061);; 云南省教育厅科学研究基金项目(2023J1121);; 保山学院国家级科研培育基金项目(BYPY202303);保山学院博士启动基金项目(BSKY202303);保山学院大学生创新创业项目(S202410686003)
