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作者：黎艳嘉;关彤彤;郭鑫;吴倩兰;商亚芳;马意龙;魏兆军;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为开发一种枸杞叶曲奇饼干，并探讨体外消化对其酚类含量及抗氧化活性的影响，在曲奇饼干的制作中加入枸杞叶粉，以感官评分为评价指标，使用单因素和正交试验对饼干配方进行优化，并在最佳配方基础上，对饼干进行体外消化，测定消化前后其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。研究发现，枸杞叶曲奇饼干的最佳配方为面粉80 g、枸杞叶粉6 g、黄油60 g、白糖20 g、牛乳16 g和盐0.6 g，该条件下制作的饼干具有枸杞叶清香，感官品质最好。与未添加枸杞叶粉的曲奇饼干相比，添加枸杞叶粉可以显著增加曲奇饼干的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性(P<0.05)。经体外消化后，枸杞叶曲奇饼干的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性相比消化前进一步提高，并显著高于未添加枸杞叶粉的饼干(P<0.05)。结果表明，枸杞叶可以显著提高曲奇饼干感官品质，赋予枸杞叶曲奇饼干较高的酚类含量及抗氧化活性，说明枸杞叶曲奇饼干是一种具有很大市场前景的功能食品。
关键词：枸杞叶;;曲奇饼干;;体外消化;;酚类含量;;抗氧化活性
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100300);; 国家自然科学基金项目(32272312);; 宁夏自然科学基金项目(2023AAC05043);; 大学生创新创业训练计划项目(S202410359451)
