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作者：申国立;王进英;杨芙蓉;罗金兰;李瑞娇;王梦姣;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：该研究以菜籽和菜籽饼为原料，采用超声辅助碱溶酸沉法提取菜籽全籽蛋白和菜籽饼蛋白，通过单因素试验和响应面优化蛋白提取工艺，并对全籽蛋白和饼蛋白的品质进行对比研究。结果表明：全籽蛋白最佳提取工艺为超声时间57 min、超声功率480 W、超声温度56℃；饼蛋白最佳提取工艺为超声时间44 min、超声功率720 W、超声温度43℃。全籽蛋白和饼蛋白纯度分别为87.80%和86.70%。全籽蛋白和饼蛋白的必需氨基酸含量分别占氨基酸总含量的46.38%和43.82%。全籽蛋白α-螺旋和β-折叠含量之和为42.82%，高于饼蛋白的41.54%，其二级结构更有序。全籽蛋白荧光强度是饼蛋白的1.5倍，且紫外吸收强于饼蛋白，故饼蛋白比全籽蛋白折叠程度更大。全籽蛋白的乳化性、乳化稳定性和起泡性较强，分别为56.01 m2/g、47.77%和58.33%；饼蛋白的溶解性、持水性、持油性和泡沫稳定性较强，分别为63.71%、31.99%、23.66%和14.84%。综上所述，全籽蛋白和饼蛋白在理化特性、结构特性和功能特性方面存在显著差异。该研究可为全籽蛋白和饼蛋白的实际生产及综合应用提供一定的参考依据。
关键词：菜籽全籽蛋白;;菜籽饼蛋白;;超声辅助;;碱溶酸沉法;;工艺优化;;品质对比
基金资助：青海省基础研究计划项目(2023-ZJ-757)
