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作者：丁义文;陈芷莹;叶文骁;艾民珉;
单位：华南农业大学食品学院;
摘要：为探究荔枝壳果胶(Litchi-shell pectin, LP)对蛋清蛋白(Egg white protein, EWP)理化特性、分子结构及其乳液稳定性能的影响，研究通过调控静电相互作用复合LP与EWP，分析复合物的粒径、电位、官能团及其分子结构，并以复合物为界面稳定剂稳定乳液，表征其粒径分布、微观结构、流变学性质及其环境响应稳定性。结果显示，随着LP添加量的增加，复合物聚集明显，表现为平均粒径显著增加和ζ-电位显著降低(P<0.05)，并削弱了维持复合物稳定的氢键，导致发色基团被包埋，改变了复合物的三级结构。LP添加量的增加促进了乳液液滴间的电荷平衡，当EWP与LP的比例为2:1时，复合物稳定的乳液液滴粒径大小均匀且紧密分布，具有最佳的电荷稳定性、表观黏度、离心稳定性及冻融稳定性。研究结果为LP在EWP乳液稳定性调控的应用提供了新思路。
关键词：蛋清蛋白;;荔枝壳果胶;;静电复合;;离心稳定性;;冻融稳定性
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金省市联合基金项目(2023A1515110947);; 广州市基础研究计划与应用基础研究基金项目(SL2022A04J01101)
