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作者：李非凡;孙文君;伊金名;刘新爱;玄增福;迟晓君;
单位：山东农业工程学院;山东理工大学;济南市莱芜区蒜黄种植协会;
摘要：为探究蒜黄加工副产物蒜黄根的利用价值，选取蒜黄根与普通大蒜作为研究对象，干燥制粉后测定二者的持水性、水可溶物含量、分散稳定性、抗氧化性等加工适应性以及蛋白质、多糖、黄酮、大蒜素等成分含量。结果表明，蒜黄根粉的持水性与分散稳定性显著优于大蒜粉(P<0.05)，水可溶物含量、蛋白质含量无显著差异(P>0.05)，蒜黄根中多糖、二烯丙基三硫醚、二烯丙基三硫醚的含量分别为67.6 mg/g和1447.2、247.5 mg/kg。因此，在生产中可使用蒜黄根提取大蒜素等活性物质。研究结果为蒜黄加工副产物蒜黄根的综合利用提供了理论依据。
关键词：蒜黄根;;加工适应性;;大蒜素;;化学成分;;综合利用
基金资助：山东省蔬菜产业技术体系项目(SDAIT-05)
