来源：期刊VIP网 时间：
作者：王存纲;姬玉梅;唐培鑫;
单位：鹤壁职业技术学院食品与化工学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为了解杜仲叶黄酒发酵过程中品质指标与抗氧化活性的变化情况，对杜仲叶黄酒发酵过程中品质指标与体外抗氧化活性的变化规律及相关性进行分析。结果表明，随着发酵的进行，酒精度、氨基酸态氮含量增加，在第6天时达到最高，随后保持稳定；总酚含量、总黄酮含量随发酵时间的延长在第5天时达到最高，分别为225.3 mg/L和165.6 mg/L，随后下降；发酵第5天，黄酒的感官得分最高，达到92.6分；黄酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基的清除率和总酚含量、总黄酮含量的变化具有极显著相关，在5 d时，黄酒总酚含量、总黄酮含量对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率分别达到85.6%和64.6%。研究表明，随着发酵的进行，杜仲叶黄酒可形成较适宜的理化和感官指标，并且促进杜仲叶中的酚类和黄酮类化合物溶入酒体，从而提高杜仲叶黄酒的抗氧化作用。研究结果为杜仲叶黄酒开发及抗氧化活性研究提供了理论支撑。
关键词：杜仲叶;;黄酒;;品质指标;;抗氧化;;相关性
基金资助：河南省重大科技专项(231100110400);; 鹤壁职业技术学院科技类重点课题(2024-KJZD-008)
