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作者：邵瑶佳;韦港;陈晶晶;尹明晓;毕瑾靓;邓尚贵;袁鹏翔;
单位：浙江海洋大学食品与医药学院;浙江舟山群岛新区旅游与健康职业学院健康学院;
摘要：为探究凡纳滨对虾冰藏期间醛类物质与虾体鲜度的关系，采用气相-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)测定了其冰藏期间醛类等挥发性有机化合物(Volatile organic compounds, VOCS)的变化情况，同时测定了挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色差(L*值)、褐变指数和质构的变化情况。结果表明，虾体总醛含量在冰藏期间逐渐上升，其中气味阈值较低的2-甲基丁醛占比始终最大，并呈上升趋势，且在TVB-N值接近可食用限度后急速上升；冰藏期间虾体的色差(L*值)和弹性呈下降趋势，TVB-N值、黏性呈升高趋势；在虾体可食用期间，各品质指标均与2-甲基丁醛显著相关(R>0.9,P<0.01)。冰藏期间凡纳滨对虾的菌相演替变化结果表明，假交替单胞菌为主要优势菌，其次为弧菌、希瓦氏菌、嗜冷杆菌、李斯特菌和热杀索丝菌，其中2-甲基丁醛的产生与希瓦氏菌、热杀索丝菌尤其假交替单胞菌密切相关。因此，2-甲基丁醛可用于评估冰藏凡纳滨对虾的品质变化，可成为检测凡纳滨对虾等水产品鲜度的新指标。
关键词：凡纳滨对虾;;挥发性有机化合物;;2-甲基丁醛;;气相-离子迁移谱技术;;高通量测序
基金资助：浙江省科技计划项目(2023C02006)
