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作者：王晟兆;宋洁;吴晶;韩冰霜;
单位：金华开放大学城市服务学院;惠州城市职业学院旅游烹饪学院;
摘要：为区分不同等级传统低盐固态发酵酱油的整体风味特性差异，该文采用电子鼻、电子舌和氨基酸分析3种不同等级酱油(一级酱油、二级酱油和三级酱油)中风味的差异。电子鼻结果表明，3种酱油整体风味具有差异，其中二级酱油整体风味较好。电子舌结果表明，一级酱油与三级酱油之间的整体滋味特性差异最大。氨基酸结果可知，样品中共检测到15种氨基酸，其中以鲜味和甜味为主，占总氨基酸含量的64%，赋予酱油独特的鲜甜特性。不同等级酱油中总氨基酸含量分别为9.858、7.586、4.938 g/100 mL，一级酱油中总氨基酸含量最高。味觉活性值(Taste activity value, TAV)分析发现谷氨酸和组氨酸是一级酱油中的关键滋味活性物质。偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)结果表明，不同等级酱油中滋味特性差异较大，并通过变量重要投影值(Variable importance in projection, VIP)筛选出5个差异性滋味物质，即组氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和酪氨酸，其中组氨酸和谷氨酸可作为判定不同等级酱油的关键性滋味物质。该研究可为改善酱油风味品质和工业化生产提供理论依据和数据支撑。
关键词：酱油;;味觉活性值;;偏最小二乘判别分析;;风味品质;;电子鼻;;电子舌
基金资助：广东省普通高校青年创新人才项目(2022KQNCX246);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2021Z22)
