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作者：王中选;邵兰迪;魏婧;杨欣宇;王志勇;王媛;王振宇;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;潍坊食品科学与加工技术研究院;衡水志豪畜牧科技有限公司;
摘要：采用脱毛后蒸煮的羊皮为研究对象，通过优化微波功率和时间，分析微波膨化对煮制羊皮膨化质构和风味品质的影响。结果显示，煮制羊皮于63℃热风干燥5 h后其水分含量降至24.49%，之后采用微波处理(功率640 W，膨化时间5 min)，羊皮膨化率为116.73%，羊皮的膨化质构最好，羊皮硬度23149.99 g、弹性1.01、黏结性0.88、咀嚼性22974.35 g。电子鼻结果表示羊皮中芳烃化合物和氮氧化物的含量最高，电子舌结果则表示羊皮的滋味受微波膨化的影响发生了变化。研究证明微波处理是加工高品质膨化羊皮的重要方法，为羊皮的精深加工提供方法支撑。
关键词：羊皮;;微波;;膨化率;;质构;;电子鼻;;电子舌
基金资助：河北省重点研发计划项目(21327121D)
