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作者：黄建;钟永洪;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;
摘要：食品减盐逐步成为人们的共识，探索新型健康咸味剂是目前食品科技工作者的关注热点。L-丙氨酰-L-苯丙氨酸二肽(L-Ala-Phe dipeptide, Ala-Phe)作为一种源自无盐酱油中的咸味肽，具有较好的应用前景。研究开发了一种以L-苯丙氨酸乙酯盐酸盐和Boc-L-丙氨酸(Boc为叔丁氧羰基)为原料，经缩合、水解、脱保护三步反应合成的新型咸味肽Ala-Phe的工艺路线，三步反应总收率为62%。通过核磁共振氢谱确证了合成产物的化学结构，并首次采用电子舌测定了该咸味肽的咸度，发现Ala-Phe的咸度为食盐的75%。该工作为咸味肽Ala-Phe作为食盐代替物在食品开发中的应用提供了科学基础。
关键词：咸味肽;;L-丙氨酰-L-苯丙氨酸二肽;;合成;;电子舌
基金资助：四川旅游学院高层次人才科研启动基金项目(72/0085)
