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作者：夏晨;李晶;龚艳玲;任长忠;郭来春;王丽娟;仇菊;
单位：中国农业大学营养与健康系;佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司;白城市农业科学院;
摘要：植酸作为燕麦中抗营养因子已被报道可通过多种处理方式适量去除，然而对于燕麦米的生产，目前工业化方法仅为碾磨，却由于燕麦多为轻碾仍为全谷物而导致去除率非常有限。因此，在烹饪过程中去除燕麦米的植酸很有必要。该研究采用浸泡、高压处理方式去除燕麦米植酸，并明确几种方式组合的最佳去除率。植酸含量的测定结果显示，高压煮制去除燕麦米植酸的最优条件为20 kPa、30 min，去除率达64.99%；高压前辅助以40℃浸泡处理30 min，能够通过提升植酸酶活力，进一步降低植酸含量。体外模拟消化和吸收实验结果显示，20 kPa高压煮制的燕麦米中Fe在胃和肠道中的生物可及率分别是常压煮制的2.48倍和6.92倍(P<0.05)；燕麦米中Fe、P、Mg、Ca在肠消化液中的分配系数显著增加(P<0.05)，这说明植酸去除利于增加矿物质的消化吸收。研究结果为食用前燕麦米植酸最大限度去除的烹饪方式提供了借鉴。
关键词：燕麦米;;植酸;;高压;;浸泡
基金资助：国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E-04)
