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作者：涂兆鑫;周文菊;邓万香;刘昭展;张发林;季成军;
单位：青海华实青稞生物科技开发有限公司;青海天佑德科技投资管理集团有限公司;青海海东市乐都区农业农村局;江南大学;
摘要：以色差变化、黑点数量和面积为指标，探讨不同防褐变剂对小麦后路粉生鲜面褐变的抑制效果。通过防褐变剂的筛选、单因素试验及正交试验得到较优复合改良剂：L-天冬氨酸0.60%、L-半胱氨酸0.08%、谷胱甘肽0.15%、柠檬酸0.50%。该复合防褐变剂对小麦后路粉生鲜面的褐变抑制率为44.03%，黑点面积由1.51%降低至0.14%。同时添加复合防褐变剂制备的生鲜面其氨基酸总量升高10.2%，吸水率降低16.7%，蒸煮损失率降低18.1%，硬度降低10.4%，弹性升高5.6%，咀嚼性升高5.8%。添加复合防褐变剂可有效抑制小麦后路粉生鲜面褐变，并且改善面团网络致密性、蒸煮特性，强化营养价值。研究结果可为小麦后路粉生鲜面防褐变技术的研究提供理论基础。
关键词：小麦后路粉;;生鲜面;;褐变;;黑点面积;;抑制率
基金资助：青海省重点研发与转化计划专项(2023-NK-143);; 西宁市科技计划项目(2023-Y-03)
