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作者：刘雅欣;崔玮淇;李慧伊;董梦萱;孟令伟;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为提升多谷物杂粮薄饼的品质，延长其货架期，以感官品质为指标，采用正交试验优化多谷物杂粮薄饼中小米粉、高粱粉、黄豆粉和小麦粉的配比，并采用气调包装(50%N2+50%CO2)、真空包装、密封包装+保鲜卡和自封袋装(对照)4种方法包装多谷物杂粮薄饼，在常温条件下贮藏14 d，研究其水分含量、色差、质构特性、微生物、感官品质等指标的变化情况。试验表明，添加13%小米粉、15%黄豆粉、19%高粱粉、53%小麦粉的配方最优。不同包装的样品拉伸强度、断裂伸长率和菌落总数随贮藏时间逐渐升高，水分含量和感官评分逐渐减小，其中真空包装样品在3 d时的色差值最小，保鲜卡包装的多谷物杂粮薄饼色差值与真空包装相差较大，但均小于对照组。自封袋包装(对照组)在第4天时出现肉眼可见的菌落已无法食用，真空包装、气调包装和保鲜卡包装的菌落总数均少于对照组，保鲜卡包装的多谷物杂粮薄饼在8 d时菌落总数均低于其他包装，且感官总评分较高，老化缓慢，伸长率大。密封包装+保鲜卡包装对多谷物杂粮薄饼具有最好的保鲜效果。
关键词：多谷物杂粮薄饼;;气调包装;;真空包装;;保鲜卡;;货架期
基金资助：国家“十四五”重点研发计划项目(2021YFD00902);; 黑龙江省重点研发计划项目(2022ZX02B18);; 黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2023B019);; 黑龙江八一农垦大学博士启动金项目(XDB202106)
