来源：期刊VIP网 时间：
作者：尚海燕;陈建胜;王文亮;王延圣;崔文甲;弓志青;李宪均;宋莎莎;
单位：山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;青岛农业大学食品科学与工程学院;新飞达(山东)食品有限公司;
摘要：以香菇为主料，结合鸡脂及辅料，运用酶解与美拉德反应增香途径，研制出独特风味的香菇调味膏。通过科学评价体系，先以单因素实验筛选初步范围，再运用正交实验设计优化工艺参数。结果表明，最佳配方为香菇酶解液美拉德反应中间体(Shiitake Maillard reaction intermediates,SMRIs)与酶解氧化鸡脂(Oxidation of chicken-fat by enzymatic hydrolysis, OCEH)比例7.5:1，并融合2.5%食盐、2%玉米淀粉、2%麦芽糊精调节质地，以3%酵母抽提物与3%呈味核苷酸二钠增加风味。流变数据显示，香菇调味膏内部结构稳固，微观结构变化缓慢，具有高tanδ值，展现独特黏弹性固体特征。稀释后，该香菇调味膏既保留了香菇特有的蘑菇香气，又融合了浓郁的肉香与鲜美的底味，整体风味和谐且层次分明。研究结果为食用菌风味化学与食品加工技术的结合应用提供了新的视角与思路。
关键词：香菇;;美拉德中间体;;风味物质;;调味优化;;香菇调味膏
基金资助：2024年度山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目;; 山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-09);; 济南市食用菌产业技术创新团队项目
